Spargel mit Lachsfilet

Zum Saisonstart haben wir einen Klassiker ausgesucht: Spargel mit Lachs. Als Beilagen Salzkartoffeln und natürlich eine Sauce hollandaise. Dazu passt ein trockener Riesling.

Zutaten für 4 Portionen

Zum Garnieren:

  • Dill

Für den Lachs:

  • 4 Stück Lachsfilet
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 EL Pflanzenöl

Für die Hollandaise:

  • 100 g Butter
  • 50 g Schalotte
  • 1 Zweig Estragon
  • 1 Zweig Petersilie
  • 1 Lorbeerblatt
  • 4 Pfefferkörner, weiß
  • 80 ml Weißwein, trocken
  • 3 Eigelb
  • 80 g Joghurt
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Pfeffer, weiß
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • 1 Spritzer Zitronensaft

Für den Spargel:

  • 800 g Spargel
  • Salz
  • 1 Prise Zucker
  • 1 EL Zitronensaft

Zubereitung

  • Karoffeln waschen und schälen und in Viertel aufteilen. Im gelochten Garbehälter für 16 min im Dampfgarer bissfest dämpfen.
  • Den Spargel schälen und in einen gelochten Garbehälter geben. Bei 100° und 100 % Feuchte im Dampfgarer bissfest garen. ca. 8-10 Min.
  • Für die Sauce Hollandaise die Butter schmelzen lassen und die Molke abschöpfen. Die klein geschnittenen Schalotten, Kräuterzweige, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Weißwein in einen Topf geben, aufkochen lassen und bis auf ein Viertel reduzieren. Anschließend abseihen und in die Schüssel geben, in der die Sauce aufgeschlagen werden soll. Eigelbe zufügen. Im heißen Wasserbad schaumig schlagen. Herausnehmen und die Butter lauwarm erst tropfen-, dann fadenweise unterschlagen. Zimmerwarmen Joghurt unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.
  • Den Lachs auf der Hautseite in Olivenöl anbraten, dann wenden. Der Fisch ist auf den Punkt gebraten, wenn er innen noch etwas glasig ist.
  • Dazu reichen Sie einen trockenen Riesling, z. Bsp. Herzog C Riesling trocken von den Cleebronner Winzern.